(一)按照原料分类:
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。
(二)按照使用酒曲分类:
1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有:稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。
(三)按照发酵方法分类:
1、固态法白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态法白酒:以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。
(四)按照香型分类
1、浓香型白酒:也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、酱香型白酒:也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。
3、米香型白酒:也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
4、清香型白酒:也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。
5、兼香型白酒:以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。
6、凤香型白酒:香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。
7、豉香型白酒:以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成。
8、药香型白酒:清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
9、特香型白酒:以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10、芝麻香型白酒:以焦香、糊香气味为主，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明，口味比较醇厚爽口，是中国成立后两大创新香型之一。
11、老白干香型白酒:以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、诸味协调而著称。
12、柔和酱香酒白酒:天朝上品为代表
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